食品感官评定

第一章 绪论什么是食品感官评价感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。食品感官评价的四个要素：■ 组织

第一章绪论 1. 什么是食品感官评价 感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所 引起反应的一种科学方法。该定义已被食品技术专家协会接受和认可。 食品感官评价的四个要素： ■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员 的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。 ■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的 感知之间建立合理的、特定的联系。感官方法主要来自行为学研究的 方法，是通过观察和测量人的反应的方式。 ■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计 和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体 现出品评结果的科学可靠性。 ■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出 科学的 解释和合理的措施。是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用 的方法、实验的局限性和可靠性。 食品感官评价的研究内容 （1）以人的感官测定物品的特性 分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型 感官评定。 （2）以物品的特性来获知人的特性或感受 嗜好型 ：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实 验设计——实验的实施——分析数据——解释结果 为什么要发展感官评价 传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端： （1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。 （2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。 （3）受生理、外界环境条件的影响。 （4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。 （5）专家与消费者的看法不完全相同。 比较项目 传统的感官评定 现代的感官评定 评定员 选拔、考核方法不科学，经常将个人意见 要求评定人员的生理、心理 作为分析结果 能力较强，选拔、考核方法、 程序科学，结果由集体作出 感官评定方法 单一，且不够科学 多样，科学 感官评定过程 生理的、心理的 生理的、心理的