2023年焙烤知识点

《焙烤工艺学》复习知识点第1章 绪论1.焙烤食品：2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。3.工业化生产方便面的发源地在日本。4.我国焙烤食品的发展趋势。第2章　焙烤食品原辅

《焙烤工艺学》复习知识点 第1章绪论 1.焙烤食品： 2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。 3. 工业化生产方便面的发源地在日本。 4.我国焙烤食品的发展趋势。 第2章焙烤食品原辅料及加工特性 1.生产面包、糕点、饼干的最重要原料是面粉。 2 ．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料涉及谷物 粉（以小麦粉为主）及水。辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、 盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 3. 面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。 4.75% 碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的，淀粉是面粉 67% 中最重要的碳水化合物，约占面粉重的。 5. 淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。 淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其 体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。啤酒发酵 淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收 缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。粉条，粉皮的制作 6. 淀粉在焙烤食品中的作用。 a. 淀粉水解发酵，产气愤体，使面包等发酵产品体积膨大。 b. 决定备考期间产生糊精的限度。 c. 决定烘烤时的吸水量。 7. 小麦中的蛋白质是构成面筋的重要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我 12%~14% 国小麦蛋白质含量大部分在，与世界上重要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属