酱油的生产工艺研究进展

酱油的生产工艺研究进展 (德州学院生命科学学院，山东，253023)摘 要： 本文分析了当前国内酱油生产各种工艺概况，并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问题，根据酱油的生产工艺现状，提出了传统酱油

酱油的生产工艺研究进展 (德州学院生命科学学院，山东，253023) 摘要： 本文分析了当前国内酱油生产各种工艺概况，并指出了传统发酵食品工艺改革中存在的问 题，根据酱油的生产工艺现状，提出了传统酱油酿造工艺的存在的缺陷及需要改善的方向，文章对酱油生 产的低盐固态工艺和高盐稀态工艺等的相关研究进行了综述总结，并对未来研究的方向进行了分析，展望 了酱油生产技术的发展前景。 关键词： 酱油；高盐稀态发酵；低盐固态发酵；发展现状 前言 酱油是人们平常生活中不可缺少的调味品。随着人们生活水平的不断提高，酱油生产工 艺得到有很大的发展。酱油是以植物蛋白和淀粉为原料酿造而成的食品，由于其独特的风味、 色泽以及丰富的营养价值，已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或 [1] 缺的调味品。 酱油俗称豉油，它能增长和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。以大豆（饼 粕）、小麦和麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊的色、香、味的酿造酱油，但其 口感相对单一，无法满足消费者对鲜味及其他风味的调味需求。自20世纪80年代末期，随着 国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后，配制酱油因其生产周期短、产出率高、口感鲜 美、价格较低且营养成分与酿造酱油相似等特点得到迅速发展。我国人民在数千年前就已经 掌握酿制工艺了。 酱油始创于我国，至今已有2023数年的历史。它以营养丰富、风味优良而成为国际、国 [2] 内市场上不可缺少的调味品。酱油的生产工艺和发展方向是酿造行业科技人员新的课题。 酱油质量的优劣，专家们公认“生产工艺”是关键，特别是随着国内生活水平与消费水平的 提高，酱油特别是中高档酱油的需求不断上升，在这种情况下，酱油生产工艺的革新与改善 更显得十分重要。 酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这 些工艺方法都有其独到之处，也均有局限性的地方。现在随着人们生活水平的提高和改善， 为提高酱油质量，将多采用高盐稀态发酵。 1传统的酱油生产工艺