食品安全Food-Safety期末复习最终版(自己整理)

食品安全Food Safety：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品安全：生产、加工、储存、分配

FoodSafety 食品安全：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急 , 性或慢性毒害或感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 食品安全：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费的种种必 要条件和措施。 : 食品安全性 . 对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者受害的一种担保 : 食品卫生 为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 Hazar 危害的定义： 指能引起人类致病或伤害的污染或情况 Contamination 污染： 可能会造成危害的人为或自然存在情况 绝对安全性： , 被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺也就是食品应绝对没有 风险。 : 相对安全性 一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 毒性： ): 物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性损害或伤害的一种能力，包括损害正在发育的胎 (()() 儿致畸胎）、改变遗传密码致突变、引发癌症致癌的能力等 : 风险分析概念 , 就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险并且在 风险评估和风险管理的全过程中保证风险相关各方保持风险交流的状态。 风险评估 （一） , 指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康产生不良影响的科学评估是一种系统地组织科学技术信 , 息及其不确定性信息来回答关于健康风险的具体问题的评估方法。 风险管理 （二） 风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众 健康风险评价、对风险管理选择的评估、执行风险管理决定、监控和审查 风险交流 () 三 风险交流就是在风险评估人员、风险管理人员、消费者和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行 相互交流。风险交流应当与风险管理和控制的目标相一致 hazardidentification 危害识别： 对某种食品中可能产生不良健康影响的生物、化学和物理物质的确定。 hazardcharacterization 危害特征描述： 对食品中生物、化学和物理物质所产生的不良健康影响进行定性和（或） 定量分析 exposureassessment 暴露评估： 对食用食品的同时可能摄入生物、化学和物理物质和其他来源的暴露所作的定 ( 性和或）定量评估。 riskcharacterization 风险特征描述： , 根据危害识别、危害特征描述和暴露评估结果对产生不良健康影响的可能 ( 性与特定人群中已发生或可能发生不良健康影响的严重性进行定性和或）定量估计及估计不确定性的描述。 ADI: 每日允许摄入量 人类终生每日摄入该物质对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以相对于人体每千克体 [mg/kgbw 重的该物质摄入量（。）］ Hazardidentification(MRA) 危害识别： 一般根据食源性疾病爆发的结果来定义微生物危害 HazardCharacterisationMRA 危害特征目的（） ：对与食品中的生物、化学和物理危害有关的天然不利因素进 行定性、定量评价 ExposureAssessment(MRA 暴露量评估目的）： 评价某些人在消费某些食物时的危害及其程度 RiskCharacterisationMRA 风险特征目的（） , ：特定人群食用了含病菌食品后定量、定性估计产生不利影响的 10 的可能性及其严重程度；测定特定人群由特定食物中特定微生物引起的特定疾病的每年每万人的发病次数 HACCPMRA 与的差别？ ①HACCP 在中，危害定义指测定可能存在于原料、加工及其环境中存在的试剂，是为了建立如何控制及在何处 ,RA 进行控制以防止不可接受的风险（危害分析）在中危害定义指对何种试剂进行微生物估计 ②HACCP) 控制措施：明显的危害需要控制、不有效控制危害可能会导致风险、残留危害（实施后仍保留着不应 MRA 该含不可接受性风险，不保留。 危害鉴定不是风险评价，只是科学地确定在一试验组发生的毒性效应是否在其它试验组也将发生。 ( 危害鉴定化学污染物）： , 收集和评价可能由某种化学品引起的疾病或健康伤害类型的数据以及发生此类疾病或 健康伤害的暴露条件。一般还涉及到该化学品在生物体内的行为特点及