第3章+葡萄酒的香气及香气分析

第3章 葡萄酒的香气及香气分析第二节 葡萄酒的香气各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类。 上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质

第3章葡萄酒的香气及香气分析 第二节葡萄酒的香气 各类呈香物质是各类气味的基础。根据这些呈香物质的来源，葡萄酒的香气 可分为一类香气、二类香气、三类香气等三大类。 上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中，根据这些物质的 来源，又可将葡萄酒的香气分为三大类：源于葡萄浆果的香气被称为一类香气，又 叫果香或品种香；源于发酵的香气被称为二类香气，又叫发酵香或酒香；源于陈酿 的香气被称为三类香气，又叫陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式不同，又有 还原醇香和氧化醇香两类。 由于醇香是由一、二类香气物质，特别是一类香气物质经过转化而成的，而且与前 两类香气比较，它的出现较慢，但更为馥郁、清晰、优雅、持久。所以，我们可以 将一、二类香气统称为类似表香的芳香，以与类似底香的醇香相区别（表4－ 1）。 表4－1葡萄酒香气种类 一类香气：源于葡萄浆果，具果味特征。 芳香 二类香气：源于发酵，具酒味特征。 ↓ 氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。 醇香 还原醇香：在还原条件下形成的香气。（包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶 段） 3.2.1一类香气(果香或品种香) 构成葡萄酒一类香气的呈香物质来源于葡萄浆果，所以这类香气又叫果香或品种