肉（肉制品）呈色机理及其影响因素

薈肉（肉制品）呈（变）色机理及其影响因素螄蚃徐江林葿（南昌市泰康食品科技有限公司 330029）螅摘要：本文系统论述了有关于肉及肉制品的呈色（变色）的机理：肉之所以呈现红色主要是含有肌红蛋白，肌红蛋白