焙烤食品工艺学

绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内： 三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章（重点）

绪论 烘烤食品 —— 以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品 叫烘烤食品。 古埃及《齐民要术 焙烤食品的历史：国外最早在，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰 •饼法》 第一章（重点） 小麦分类 1.2. ：按生长条件冬小麦（温带）春小麦（寒带） 白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒） 硬质粒与软质粒区别： 硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。 软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。 为什么面粉中的水分不能太高？ 小麦籽粒的形态特性 9% 皮层：，重要是纤维素 3-4% 糊粉层：，主成分色素和蛋白质 80-86% 胚乳淀粉层：，薄壁细胞组成，重要成分是淀粉和蛋白质 籽粒 胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质 千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷） 物理与化学性质： 赖氨酸 —— 小麦的限制性氨基酸 淀粉（支链多于直链） 1. 小麦粉的化学性质： 2.a. 蛋白质：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白 胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性