酵母的应用方案

安琪公司应用手册酵母抽提物的开发与应用酵母抽提物具有营养价值高、天然安全、味道鲜美醇厚等优点，其调味效果是可增加食品的鲜味、醇厚味，掩盖一些食品中的不良味道。与化学调味品联合应用，性能良好，可形成很强

安琪公司应用手册 酵母抽提物的开发与应用 酵母抽提物具有营养价值高、天然安全、味道鲜美醇厚等优点，其调味效果 是可增加食品的鲜味、醇厚味，掩盖一些食品中的不良味道。与化学调味品联合 应用，性能良好，可形成很强的平衡、味质好、耐热性强，适应于高温杀菌食品； 又有强烈的掩盖食品中酸味、苦味和屏蔽咸味、异味的作用。 从调味作用看，氨基酸系列调味料主要作用是突出呈味性，酵母调味料则是 作为风味强化剂和鲜味强化剂使用。 酵母抽提物因其在食品加工中具有特殊调味效果及营养滋补作用，应用范围 ， 、、 目前方便食品和各种 汤料酱油 已扩大到与肉类加工制品和蔬菜食品的加工中。 ， 干性食品日益增多 加工过的冷冻或 人们对这些食品的质量要求也越来越高。因此， 工业化生产在制造过程或加工工艺等因素所带来的不可避免 在食品加工中必须补偿 。 的风味和营养成分的损失 酵母抽提物就是一种理想的风味强化剂和鲜味增强剂。 应用举例如下： ①在罐头食品中：经高温消毒造成的风味改变和损失可通过添加酵母抽提物 ，。 使最终产品具有更完善的肉味并能掩盖腥膻气 来补偿， ②在冷冻即食食品中：酵母抽提物的添加除了改进风味外，还可防止冷冻食 、。 间发生变化所形成的不好不新鲜的味道 品储存期 ③在肉食品的制备中：酵母抽提物主要可用于熟香肠类食品，特别是用于午 餐肉和罐头香肠之类的食品中，能形成完善丰富的风味，并赋予食品更稳定的红 色和更新鲜的外观。酵母抽提物也适用肉丸、肉馅、咸牛肉等食品。 ④低盐食品：由于盐的代用品不能获得所要求的风味或会产生典型的苦味， 。 抽提物能弥补这方面的不足 添加酵母 ⑤乳制品：尤其是含乳糖的冰淇淋食品，添加酵母抽提物能增加乳味和甜味， ；，，。 的更高级的味觉用于布丁用焦糖可增加甜味上色快风味好 产生新 ⑥酱油、酱汁：添加酵母抽提物后，可增强呈味性，除去涩味和增强厚实感 等效果。平衡性好，增强鲜味。 ⑦低酸性食品：添加酵母抽提物后，在低PH条件下不产生混浊，保持透明， 。 值的食品十分有效 溶解状态好，对强酸性低PH ⑧、：、。 汤料调味料增强鲜味和醇厚感防止氧化和变色