专题一传统发酵技术的应用-知识点总结

专题一 传统发酵技术的应用1.1 果酒和果醋的制作1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。2.酵母菌属于真核生物，其

专题一传统发酵技术的应用 3035℃ 醋酸菌最适生长温度为～，控制好发酵温度，使发酵时间缩短， 1.1果酒和果醋的制作 又减少杂菌污染的机会。 1.发酵是指通过微生物的培养技术来大量生产代谢产物的过程。包括 7.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒 有氧发酵（如醋酸发酵等）和无氧发酵（如酒精发酵和乳酸发酵等）。 [] （→醋酸发酵→果醋）。果酒中酒精的检验可用酸性重铬酸钾与酒 2.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。生殖方 精反应呈现灰绿色来鉴定。 式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。 8.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的 3.酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为： 是防止空气中微生物的污染。开口向下目的是有利于 CHO6O6HO-→6CO12HO+ ＋＋酶＋能量。无氧时酵母菌进行酒 二氧化碳排出。使用该装置制酒时，应关闭充气口； 61262222 CHO–→2CHOH2CO+ 精发酵，反应式为：酶＋能量 制醋时，充气口应连接气泵，输入氧气。 6126252 18℃-25℃ 4.酒精发酵时一般将温度控制在，20℃左右最适宜酵母菌繁殖。 9.防止发酵液被污染须注意以下几点：1）先冲洗葡 在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野 萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的 生型酵母菌，在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也 机会。2）榨汁机、发酵装置要清洗干净，进行酒精消毒；3）每次排 进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母 气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受 到制约。 1.2腐乳的制作 5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。生殖方式为二分 1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其 裂。在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养 在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式 需氧型。生殖方式是孢子生殖。营腐生生活。 2CHOH4O→CHCOOH6HO ＋＋。 为： 2．腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质 25232 6.醋酸发酵条件的控制：①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深 分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。② 腐乳制作的 3．实验流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶