低温贮藏保鲜技术的发展概况

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低温贮藏保鲜技术的发展概况 ： 摘要 本文叙述了低温贮藏保鲜技术的基本原理，包括动植物性食品低温贮原理。介绍了制冷技术、低 温技术、低温贮藏的冷却冷冻保鲜技术、冷藏链的发展概况。最后针对实际存在的问题，提出了今后低温 贮藏保鲜技术的发展建议。 关键词 低温贮藏；速冻；保鲜技术；冷藏链 ： 正文： 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高， 人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质 量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象。近年来， 低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位，冻鸡、冻鸭、 速冻蔬菜等低温贮藏食品都可以见到，深受消费者的欢迎。 1食品的低温贮藏原理 食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻 止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏， 也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。食品低温保藏的一般工艺过程为：食 品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需 要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一 定相同，具体操作具体对待。低温保藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当 温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微 生物都停止生长。 1.1 动物性食品低温贮藏原理 动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了 微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题， 须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和 酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微 生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应 会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的 新鲜状态。