厨房菜品质量标准管理10分钟
厨房菜品质量标准管理第一节 什么叫成功菜品一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品第二节 什么叫好菜适合于客人,适合于酒店标准的菜第三节 菜品质量内涵菜是有
厨房菜品质量标准管理 第一节 什么叫成功菜品 一道菜品客人能够顺利的吃下去,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品 第二节 什么叫好菜 适合于客人,适合于酒店标准的菜 第三节 菜品质量内涵 菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,点菜员要了解菜品、熟悉菜品,对菜有感情、 用激情来打动客人 一、厨房产品质量内函: (1)色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽 (2)香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命 (3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿 (4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。 (5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。 (6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。 (7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 (8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。 (9)菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。 (10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。 第四节 关于对菜品标准的最基本要求 一、掌握好生熟

