蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用

蛋白质的化学反应及与食品成分的相互作用1蛋白质与水的相互作用：蛋白质的水溶性蛋白质与水之间的作用力主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）同水分子