中式烹调师中级理论知识考核试题及答案

中式烹调师中级理论知识一、单选题.属于热炮的操作程序是（\ ［单选题］*A、选料一改刀成小料形一沸水烫熟T调料拌和T装盘VB、选料一改刀成大块形一沸水烫熟一调米辨和一装盘C、选料一改刀成小料形T沸水煮

中式烹调师中级理论知识 一、单选题 1 .属于热炮的操作程序是\［单选题］* （ 、选料一改刀成小料形一沸水烫熟T调料拌和T装盘 A V 、选料一改刀成大块形一沸水烫熟一调米辨和一装盘 B 、选料一改刀成小料形T沸水煮烂一调料拌和一装盘 C 、选料一沸水煮熟T改刀成小料形T调料拌和T装盘 D 2 .下列那一条是符合煎操作要点的（［单选题］* X 、鲜嫩无骨 A V 、煎是独立的烹调方法 B 、煎制前，用手铲将原料规整成型 C 、多数煎制菜肴不需要调味腌制 D 3 .酱制菜的原料应需先进行腌制及（）处理。［单选题］* 、焯水或炸制 A V 、刀工 B 、上浆或挂糊 C 、滑油 D 4 .属于白煮的操作程序是（［单选题］* I 、选料一焯水一洗净—煮熟一配调味汁一装盘 A V