烟熏技术概要及操作要领

烟熏技术概要及操作要领烟熏是将熏料置于锅内或盆中，利用其不充份燃烧时所产生的热烟，把原料制熟的一种烹调方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱。烟熏又分生

烟熏技术概要及操作要领 烟熏是将熏料置于锅内或盆中，利用其不充份燃烧时所产生的热烟，把原料制熟的一种烹调 方法。由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客 的喜爱。烟熏又分生熏和熟熏两种，所谓生熏，是针对细嫩的生料，一次性将其熏熟；而熟 熏，则是把原料先用其它方法制熟，然后再用烟来熏，以增添烟香风味。不过无论生熏还是 熟熏，技术要求都比较高，难度也相当大，从选料、腌渍、上色到熏制成菜等工序，都有其 独特之处。 1 、选料 正确选料是做好烟熏菜肴的先决条件。首先，在原料上须选用新鲜、质嫩的动物性原料，如 鸡、鸭、鹅、鱼、肉等，在选用鸡时应以当年仔鸡为好，鸭则宜选用嫩鸭。 其次，在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小的材 料，如樟木屑、松柏枝、茶叶、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等。 2 、腌渍 腌渍处理是提高成菜口味的重要一环，但在实际操作中，经常有厨师由于认识不到该过程的 重要性，随意加料腌渍或缩短腌渍时间，所以根本无法达到渗透入味的目的，最终，导致菜 肴味道不足且腥味较重。 在腌渍时，先要用干净的抹布将原料里外的水分及血污搌干，再用精盐、料酒、葱姜等料擦 30 匀全身。在腌渍时间上，应根据原料的质地情况来决定，如对于鱼类的腌渍，一般分钟 2 即可入味；而对于鸡、鸭、鹅等，则需腌渍小时以上。 3 、上色 虽然原料在烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分， 但是这种颜色暗灰，在菜肴中往往被认为是不美观的色泽。因此，为保证菜肴在烟熏后能达 到色泽艳丽、金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理。 常用的方法是：在原料表面均匀地抹上一层饴糖水、酒酿汁或酱油，然后放于风口处吹干， 再进行熏制。 4 、烟熏 这个程序是整个烟熏技法的关键所在，要想较好地完成烟熏过程，突出菜肴的特点，必须正 确掌握熏烟的性质及对烟熏火候的控制。 40%--60%20%--30%20%--30% 熏料中的木屑一般含有的纤维素、的半纤维素，及的木质 素。在木屑分解时，表面和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部却正在进行 着燃烧前的脱水。