不同碱性氨基酸对乳化香肠品质特性的影响

不同碱性氨基酸对乳化香肠品质特性的影响 　　摘 要：研究赖氨酸（Lys）和精氨酸（Arg）对乳化香肠品质特性的影响，检测指标包括蒸煮损失率（cooking loss，

不同碱性氨基酸对乳化香肠品质特性的影响 LysArg 摘要：研究赖氨酸（）和精氨酸（）对乳化香 cooking lossCL 肠品质特性的影响，检测指标包括蒸煮损失率（，）、 water-holding capicityWHC 保水性（，）、质构、色泽和感官品质。结 LysArgCLWHC 果表明：和均能显著降低乳化香肠的、提高和部 LysArg 分质构参数（硬度、黏结性和咀嚼性）；同时，和均能显著 b*L*a* 增加黄度值（）、降低亮度值（）和红度值（），对乳化香肠的 Lys 感官品质（色泽、切片性能、风味和口感）无显著影响。另外， ArgLysArg 对乳化香肠品质特性的影响总体优于。和可以用于乳化 香肠的加工。 关键词：赖氨酸；精氨酸；品质特性；乳化香肠 Abstract The effects of L-lysine Lys and L-arginine ：（） Arg on the quality properties of emulsion-type sausage were （） investigated by the detection of cooking loss CL water-holding （）， capacity WHC color texture and sensory properties. The （），， results showed that Lys and Arg significantly decreased CL but ， significantly increased WHC and textural parameters hardness （， cohesiveness and chewiness. Meanwhile both amino acids ）， significantly decreased L* values and a* values and increased b* values but they had slight effects on sensory qualities color ，（， slicing property flavor and taste. In addition the effects of ，）， Lys on the quality properties of emulsion-type sausage were