活性干酵母在酱油中的应用

活性干酵母在酱油中的应用摘要：酵母菌在酱油及酱类生产中能产生特殊的香味，是酱香的重要来源;在酱油生产中添加酱油活性干酵母，能使酱油中的乙醇和总酯的含量等关键感官指标明显提高，酱油品质显著改善；酱油活性

活性干酵母在酱油中的应用 摘要：酵母菌在酱油及酱类生产中能产生特殊的香味，是酱香的重要来源;在酱油生产中添加酱 油活性干酵母，能使酱油中的乙醇和总酯的含量等关键感官指标明显提高，酱油品质显著改善； 酱油活性干酵母作为一种活性干菌体使用存储也非常方便。 关键词：活性干酵母酱油应用 引言：酱油是曲霉、酵母菌及细菌等微生物综合作用的产品，发酵时这些微生物产生的 酶和代谢产物形成酱油的色香味的成分，其中最重要的是酵母菌和乳酸菌，他们的主要作用是 发酵糖类产生小分子醇、醛、酸、酯、酚类等风味物质，这是酱油风味产生的主要途径。鲁氏 酵母和球拟酵母是制酱发酵过程中风味形成的重要微生物之一。 目前，一些较大型的酱油及酱类酿造工厂采用自培方式向酱醅中添加酵母菌，取得了较好 的使用效果，但总体上存在菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等缺点。 还有较多酱油及酱类酿造企业，由于市场上没有专业应用于酱制品行业的酵母菌发酵剂，而不 能将酵母菌应用到生产中。 安琪酵母股份有限公司近年通过高科技生物技术手段研制了一系列活性很高的酱油活性 干酵母，主要用于酱油及酱类酿造，对酱油及酱类风味提升品质改善效果显著。 一．酱油活性干酵母及作用机理 1.1酱油活性干酵母定义：以糖蜜、淀粉质为原料，经发酵培养的鲁氏酵母或球拟酵母，添加（或 不添加）适当的载体所制得的用于发酵酱油的高活性干菌体。 1.2酱油活性干酵母的制造基本工艺流程：菌种保藏管-斜面菌种培养一一级液体种子F瓶培养 一一二级液体种子卡氏罐培养-发酵罐种子培养-发酵罐深层流加培养-分离-造粒-干燥-检测- 包装 1.3酱油活性干酵母的性能及特点 性能 （1）增加酱油醇酯或酚香味,提高酱油品质;缩短酱油酿造发酵周期 （2）菌种性能优良、耐高盐、使用存储方便、质量稳定 特点 酱油活性干酵母特性，见表1 表1 种属 细胞总数 活细胞率 水份 保质期 适用领域 酱油活性 鲁氏酵母 250-300亿 80%以上 4-6% 常温下24 酱油及酱 干酵母JS /克 个月 类酿造 酱油活性 球拟酵母 30-50亿/ 70%以上 6-8% 常温下12 酱油酿造 干酵母R 克 个月 酱油酵母菌种生理特性，见表2 表2