食品毒理学复习资料整理

食品毒理学(Food Toxicology)：是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。食品毒理学是食品安全性的基础

食品毒理学 (Food Toxicology) ： (Toxicants) 是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物的小分子物质的种类、含量、分布 范围、毒性及其毒性反应机理的科学。 食品毒理学是食品安全性的基础 。 作用 食品毒理学的就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源 () 化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品包括食品添加剂的安全性或安全范围， 从而确保人类的健康。 —— 瘦肉精乙类促效剂、克伦特罗 毒物 对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。 外源化合物 食品中外源化学物根据其来源分为四大类： ①②③④ 天然物；衍生物；污染物；添加剂。 外来 衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于的。 一、天然物 植物性有害物质 （一） 植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。植物的有害代谢物大体上可以分为： ① 功能团，如植物酚类； ② 生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③ 产生毒素的，如生氰甙； ④ 致癌物，如苏铁素； ⑤lectins 抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（）。 不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。 动物性有害物质 （二）