水产品挥发性风味化合物生成机理及其分析技术研究进展

水产品挥发性风味化合物生成机理及其分析技术研究进展目录一、内容简述................................................2 1. 研究背景与意义.....

水产品挥发性风味化合物生成机理及其分析技 术研究进展 目录 一、内容简述................................................2 1. 研究背景与意义........................................2 2. 国内外研究现状概述....................................4 二、水产品挥发性风味化合物的生成机理........................5 1. 水产品中的风味前体物质................................6 脂肪酸.................................................7 吲哚类.................................................9 呈味氨基酸等..........................................10 2. 风味化合物的生成途径.................................11 裂解反应..............................................12 聚合反应..............................................14 氧化还原反应..........................................15 胺类化合物的生成......................................16 3. 影响挥发性风味化合物生成的因素.......................17 营养成分..............................................18 微生物作用............................................20 三、水产品挥发性风味化合物的分析技术.......................21