浸提与浓缩工艺对绿茶汁品质影响的研究

浸提与浓缩工艺对绿茶汁品质影响的研究绿茶(Green tea)，又称不发酵茶，是对未经发酵的茶树新叶进行杀青、揉捻、干燥等典型工艺制成，冲泡后汤色绿为主，富含多种营养成分。以绿茶为原料，经浸提、去渣、

浸提与浓缩工艺对绿茶汁品质影响的研究 绿茶(Green tea)，又称不发酵茶，是对未经发酵的茶树新叶进行杀青、揉 捻、干燥等典型工艺制成，冲泡后汤色绿为主，富含多种营养成分。以绿茶为原 料，经浸提、去渣、浓缩等工艺加工形成的浓缩液为绿茶浓缩汁，绿茶浓缩汁因 其饮用方便、勾兑快捷，便于运输、贮藏等优点现已成为绿茶重要的加工产品。 绿茶浓缩汁在加工过程中，其主要成分、色泽、香气及抗氧化活性等品质会 受到浸提、浓缩工艺的影响。本课题采用水浸提方式，研究超声波辅助浸提工艺， 研究不同浓缩工艺（真空浓缩、反渗透膜浓缩、冷冻浓缩）对绿茶浓缩汁主要成 分、感官色泽、流变特性、香气变化和抗氧化活性的影响，由此确定绿茶浓缩汁 最佳加工工艺参数，研究结果如下：1.采用单因素试验研究常规水浸提与超声波 辅助浸提对绿茶汁主要成分茶多酚和咖啡碱的浸出效果，采用三元二次旋转组合 设计，以茶多酚浸出率/咖啡碱浸出率的比值为指标，优化超声波辅助浸提工艺 参数。 结果表明，超声波辅助浸提明显优于常规水浸提方式，在超声波功率300W 下，超声波辅助浸提最佳工艺参数为：浸提温度80℃，浸提时间15min，料液比 1:19（m:v），该条件下，茶多酚浸出率/咖啡碱浸出率比值为8.23，茶多酚和咖 啡碱的浸出率分别为21.74%和2.64%。2.研究绿茶汁在浓缩过程中，不同温度、 不同浓度、不同剪切速率对其粘度的影响及流变特性，并建立浓缩过程中各因素 的动力学模型，结果表明：绿茶浓缩汁随温度升高，绿茶浓缩汁粘度相应下降； 随浓度升高，绿茶浓缩汁粘度相应增加；随剪切速率增大，绿茶浓缩汁粘度逐渐 减小，呈现剪切稀化现象。 绿茶浓缩汁为假塑性非牛顿流体，反映温度和浓度对浓缩汁粘度综合影响的