牡蛎肽酸奶工艺及体外抗氧化活性研究

牡蛎肽酸奶工艺及体外抗氧化活性研究摘要: 本文研究了以牡蛎肽作为原料，采用单因素试验和响应面试验优化最佳配方，制备出了含牡蛎肽的酸奶产品。通过吸收光谱法、1,1-二苯基-2-三硝基吡啶(DPPH)自由

牡蛎肽酸奶工艺及体外抗氧化活性研究 摘要: 本文研究了以牡蛎肽作为原料，采用单因素试验和响应面试验优化 最佳配方，制备出了含牡蛎肽的酸奶产品。通过吸收光谱法、1,1-二苯基 -2-三硝基吡啶(DPPH)自由基清除法、过氧化氢酶(POD)活力测定法和铁 螯合能力测定法等体外实验，研究了配方以及不同浓度牡蛎肽对酸奶体 外抗氧化活性的影响，探究了牡蛎肽作为天然抗氧化剂在酸奶中的应用 价值。结果显示，牡蛎肽肽浓度对酸奶体外抗氧化活性有显著影响，而 酸奶制作温度和发酵时间对酸奶质量有着同样重要的影响。 关键词：牡蛎肽；酸奶；配方优化；体外抗氧化活性 Introduction: 酸奶是一种古老的发酵乳制品，含有丰富的有益菌群和营养成分， 广受消费者喜爱。然而，随着人类生活水平的提高，长期高脂肪、高热 量的饮食和环境污染对人体造成了很大的负担，引起了许多疾病。因 此，制作富含抗氧化剂的酸奶，对人体健康具有重要意义。而牡蛎肽则 是一种天然的抗氧化剂，具有很强的自由基清除能力，具有广泛的应用 前景。因此，本文将以牡蛎肽为原料，制备富含抗氧化剂的酸奶，研究 其体外抗氧化活性，并探讨其应用价值。 MaterialsandMethods： 1.牡蛎肽的制备 鲜牡蛎去壳、洗净，经超声波辅助水解获得牡蛎肽。具体水解条件 为：用超声波仪将25g牡蛎在300mL蒸馏水中超声波处理40min，过 滤去渣、滤液再加绝对乙醇沉淀。最后将沉淀洗涤干净，真空干燥，得 到牡蛎肽。 2.酸奶制备