食品冷杀菌技术研究进展

食品冷杀菌技术研究进展本文综述了国内外在冷杀菌技术方面的研究进展，主要介绍超高压杀菌、辐射杀菌、超高压脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、磁力杀菌、紫外线杀菌和二氧化钛光催化杀菌技术的基本原理及其在食品工业中

食品冷杀菌技术研究进展 本文综述了国内外在冷杀菌技术方面的研究进展，主要介绍超高压杀菌、辐射杀菌、超高压 脉冲电场杀菌、脉冲强光杀菌、磁力杀菌、紫外线杀菌和二氧化钛光催化杀菌技术的基本原 理及其在食品工业中的应用。 1 、超高压杀菌技术 1.1(Ul-tra-HighPressureprocessingUHP) ：超高压杀菌技术的原理食品超高压技术，简单称高 (HighPressureProcessingHPP)(HighHydro-staticPressureHHP) 压技术，或高静水压技术，食品 () 超高压杀菌，即将包装好的食品物料放入液体介质通常是食用油、甘油、油与水的乳液中， 1001000MPa 在～压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。其基本原理就是利用压力对微生 DNA 物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响等遗传物质的复制来实现。 1.2Meidi-Ya19904 ：超高压杀菌技术在食品加工中的应用 日本的公司于年月生产了第 —Pokka 一个高压食品果酱，之后又有果味酸奶、果冻、色拉和调味料等面市，日本的和 Wakayama 公司用半连续高压杀菌方法处理橙汁。明治屋食品公司将草莓、猕猴桃、苹果酱 400600MPa1030min 软包装后，在室温下以～的压力处理～，不仅达到了杀菌的目的，而 且促进了果实、砂糖、果胶的胶凝过程和糖液向果肉的渗透，保持了果实原有的色泽、风味、 C5 具有新鲜水果的口感，维生素的保留量也大大提高。日本的松本正等人对种小菜采用 300400MPa 塑料袋真空包装后以～的压力处理，杀死酵母菌，提高了产品的保存性，实现 300MPa10min 了腌菜向低盐化方向发展。有人将磨碎的鳕鱼肉用塑料袋包装，在下处理， 糊状的碎鱼肉在高压下凝胶化成鱼糕状，与加热杀菌的同种鱼肉相比，外观细腻，吃起来富 400MPa10min 有弹性，有咬头，味也好。对果汁施以的处理，可保持果汁的天然香味，果 1995( 汁的质量得到提高。年角田伸二指出，日本已就与高压杀菌相关的技术对乳制品乳酸 )()() 饮料、鸡蛋、水产类贝类、高粘食品蜂蜜等进行了广泛的研究。王雪青等对猕猴桃酱进 行了高压处理，经高压处理的猕猴桃酱较传统热处理的酱体色泽翠绿，维生素含量高，而且 700MPaCBoyton 在的高压下杀菌，稳定色泽和防止维生素氧化的作用最佳。等人将切片 300MPa600MPa3℃ 芒果真空包装后，于和处理后置于下贮藏，在贮藏期间鲜芒果的风味 9 下降、异味增加，但色泽、质构及其他感官指标基本没有变化，经周的贮藏后，微生物指 102CFU/mL103CFU/mL 标分别为和。压力处理鲜芒果，风味只轻微降低，异味和甜度略有 600MPa800MPa 增加。他们将阳桃用同样的方法处理，在和压力下处理一段时间后，贮藏 3℃24800MPa 在～周，将阳桃暴露在空气中后颜色会加深，压力处理的阳桃，能降低褐变。 He207310MPa 等人利用高压进行牡蛎去壳及延长其货架寿命的研究，结果表明压力～经不 4℃27dpH0.5 同时间处理后，贮藏在以下，后，样品的只降低，水分含量略有上升，不仅 23pH 可减少～个对数的微生物的数量，且牡蛎有较高的品质。而手工去壳的牡蛎下降了 2.2 ，水分含量轻微下降。 1.3 ：高压技术与其他技术相结合在食品加工中的应用 从目前对高压技术的研究来看，主 Schlueter 要是研究在低温范围内的高压技术及应用高压技术与其他技术相结合来处理食品。 等人提出用高压冻结和高压解冻的方法来取代现有食品冻结和解冻的方法，生产出高品质的 -18℃200MPa 冻藏食品。神田幸忠采用此方法在冻结豆腐在常温下形成的冰晶较普通空气鼓 风冻结法形成的冰晶小得多，此豆腐在常温下自然解冻也不会出现普遍冻结法所发生的汁液 Fuchigami 流失和豆腐变形，保持了豆腐原有的感官品质。等人对不同压力条件下的高压冻