计量事故案例反思

计量事故案例反思 一、行业背景 烘焙产品中的面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右，并且随着人们消费观念的改变，以面包为代表的烘焙行业的开展迎来了黄金阶段。面包的种类

计量事故案例反思 一、行业背景 烘焙产品中的面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品 之一，年产量为80万吨左右，并且随着人们消费观念的改变，以面 包为代表的烘焙行业的开展迎来了黄金阶段。面包的种类按质地可 分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内局部层次 的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。我国习 惯按配料分为普通面包和花式面包。目前，面包品种生产的趋势向 点心化开展，规模向中小型开展，前店后厂的面包店有利于产品销 售。 二、质量现状 由于烘焙企业多数由前店后厂的模式开展而来，因此在企业管理、 产品生产和质量控制上多说沿袭传统的师徒制的作坊管理模式，由 此给产品的质量控制带来了很大的难度。 师徒制的质量管理模式在质量控制上没有形成明确的标准，多数以 经验为主，由此导致产品在质量上存在极大的不稳定性，各类质量 投诉较多，包括，异物（蛋皮、尼龙绳、塑料片）、细菌（保质期 内霉变）、计量不合格（低于标定重量）。 三、企业背景 该企业为私营企业，主要生产蛋糕、面包、曲奇、月饼、中西式点 心等产品，生产人员120人左右，两班生产，日产能5吨左右，产 品销售以商场超市、专卖店和代加工为主。 四、面包产品的生产工艺流程 面包的工艺流程包括一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体 发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等。该企业采用的工艺流程一次