《美食笔记【文联8】》.doc

白洋淀美食笔记 冬子李 第一辑：美食考察白洋淀美食流派与圈头炖大鱼 【之一】白洋淀美食圈按地域可以分为三大流派：以赵北口

白洋淀美食笔记 冬子李 第一辑：美食考察 白洋淀美食流派与圈头炖大鱼【之一】 白洋淀美食圈按地域可以分为三大流派：以赵北口、圈头为代表的东部派， 以端村、同口为代表的南部派，以安州、北何庄为代表的西部派。东部派做鱼讲 究整体把握，如赵北口的鱼汤和圈头的炖大鱼，其原因就是这里位于白洋淀核心 区，交通不便，渔民打捞的鲜鱼一旦卖不出去，很容易变质，因此渔民总是选最 大最鲜的鱼自己享用，这在当年实在是一种奢侈的吃法；南部派讲究鱼虾的精细 加工，从鱼段到鱼片、鱼条，再到鱼丝、鱼丁乃至鱼馅饺子，真是食不厌精、脍 不厌细。这是因为端村、同口都是通商码头，商贾云集，饭馆林立，高利润推动 了饮食业向高层次发展；而到了白洋淀西部，这里水浅苇多，鱼虾的产量远逊于 东部中心区，渔民捕到的大鱼鲜鱼要卖到安州的鱼市，民间流传下来的都是鲶鱼、 嘎鱼、黄鳝等边缘鱼类的做法。十年河东、十年河西，这些鱼如今早已超越了鲤 鱼，成为了现代人餐桌上的新贵，这是后话。 对于南部流派的精细加工我的体会太多，西部的无鳞鱼，最近也颇品尝了几 10 次。圈头我去的却比较少，印象深刻的就是年前带记者在采蒲台吃大鱼的经 10 历，那次吃的是刚从围栏里捞出的两条大鱼，都是斤以上，在农家灶上慢火 炖了，味之鲜美令人难忘。这次一同下乡的小夏正巧是圈头人，为人憨实且有才， 我们相见恨晚，相处甚是投机。他几番约我去圈头吃鱼采莲，我一直抽不出时间， 这次约了河南李平一家，星期天要去游上一遭。 12 李平一家自北京乘车过来，中午点才到车站，而圈头那边的大鱼早已下 锅。为了赶时间，我们包了一辆昌河面包，沿白洋淀大堤向东部深入。车一路穿 过县城堤段稠密的村庄，越往东走，水区的风情越发浓郁。目光越过树木农舍， 可以看到淀中一望无际的芦苇，密密的苇田间是清澈的淀水，有一片一片的荷花 7 点缀在水苇交接的地方。正是月中旬，荷花开得正盛，有了她的娇艳与清香， 白洋淀更添了几分灵性。 这两年北方干旱，白洋淀水位低，土路可以一直延伸到离圈头不远的地方， 当年一个个水中小岛似的村庄竟然可以乘车出行了。终于弃车登船，在曲折的水 10 路上急驶，快艇两侧涌起层层波浪，李平的小女发出一阵阵欢呼。船行余分 钟，停在了一处宽敞所在，这里有十多亩大小，临着白洋淀的坡地上种满了高大 的杨树，凉风从阔大的水面上吹过来，杨树叶子就发出哗哗啦啦的声响。杨树林 里用石棉瓦搭起来一道长廊，廊下一拉溜摆着十多张圆桌，早有几桌客人在吃鱼 喝酒。这里就是小夏亲戚开的东方饭店，靠着古朴的环境和炖大鱼的手艺，许多 天津、沧州、任丘的游客来这里度假，看样子人气就很不错。穿过树林有并排的 十几间房子，既有主人家居也有客房。我们的房子也临着苇塘，每屋四张床，竹 凉席，毛巾被，电扇、空调俱全，只是没有卫生间。水乡深处，这条件已经相当 不错了。