中级中式烹调师考试试题库及答案

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中）1、关于扒法的说法，准确的是（AA、料扒法的英色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的灰宜紧C、汁扒法的英色随

中式中级烹调师试题库 一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A A 、 料扒法的英色随面菜原料的色泽而 B、定，C、有深有浅 B、汁扒的灰宜紧 C、汁扒法的英色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、 扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的 烹调 法是（D）o A、滚 B、燃 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全一样的生理功能，假设严峻缺乏（C ）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的挨次是（I） ）o A、维生素B2＞维生素C＞维生素Bl＞其他B族维生素＞维生素E＞ 维生素A〉维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素Bl＞其他B族维生素,维生素A＞ 维生素E＞维生素D C、维生素B2〉其他B族维生素〉维生素Bl＞维生素C＞维生素A＞ 维生素D〉维生素E D、维生素C＞维生素Bl＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞ 维生素D＞维生素E 5、《饮膳刚要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料B、食单菜谱 C、食疗方剂D、饮食市场 6、〔 D〕不是烹调热源必需满足的条件。 A、供给足够的热量；污染少 B、便于调整；便利使用 C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的选项是（B ）。 A、无烟、无响声、油面较安静的油温大致为70"100℃B＞ 火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的状况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 I）、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级