柠檬酸的添加量对火龙果果酒

柠檬酸的添加量对火龙果果酒品质的影响作者 陆红梅 指导老师 刘晚苟副教授 （湛江师范学院生物科学与技术学院 湛江 524048） 摘要： 火龙果酒的营养价值丰富且具有一

柠檬酸的添加量对火龙果果酒品质的影响 作者陆红梅指导老师刘晚苟副教授 524048 （湛江师范学院生物科学与技术学院湛江） 摘要： 火龙果酒的营养价值丰富且具有一定的保健功能。本次实验以新鲜的红皮 3g/L 4g/L 5g/L , 白肉型火龙果果实为原料采取单一变量法探究柠檬酸的添加量（、 6g/L 7g/L ,25%, ）对火龙果果酒品质的影响。果肉破碎加果胶酶取汁后含糖量调整至 0.2g/L,287d5g/L 接入活性干酵母发酵。结果表明，以柠檬酸的添加量为的火龙果 ℃ , 果浆发酵得到的果酒，酒色诱人、口感醇和、风味独特具有丰富的营养价值。 关键词： 火龙果；柠檬酸；发酵；果酒品质 Effects of inoculation amount of citric acid on pitaya wine Abstract: With pericarp fresh pitaya was used to produce pitaya fruit wine.The rich and dragon fruit nutritional value of certain healsh care functions.The concertration of citric acid inoculation was 3g/L 4g/L 5g/L 6g/L 7g/L respectively,with 25% 、 sugar content in juice,28℃ fermentation temperature and 7d fermention.The result showed that optimum fermenting condition were:the temperature 28℃,the accession of citric acid 5g/L,inoculation 0.2g/L,The wine had nature color and special taste. 前言： Hylocereus undatus Brit.t &Rose 火龙果（）为仙人掌科(Cactaceae)量尺属多 ［1］ 浆植物果用栽培品种,集水果、花卉、蔬菜、保健、医药于一身。火龙果具有很强 的抗热、抗旱、抗虫的特点，原产于中美洲的哥斯达黎加、瓜蒂玛拉、巴拉马等地，是 ［2］ 当地非常普遍的主要水果之一。 按果皮果肉颜色可分为红皮白肉、红皮红肉、黄皮 白肉3类。由于栽培容易、结果周期短、产量高经济效益高，因此近年来在我国热带及 ［3］ 亚热带地区普遍获得认可并进行大面积种植. 火龙果的营养价值非常丰富，据测定， 每100g火龙果果肉中含有脂肪0.41g、蛋白质0.18g、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、纤 维素0.8g、胡萝卜素0.008g、钙7.5g、磷33.1g、铁0.6g、维生素B0.035g、维生 1 ［4］ 素B0.044g、维生素C 8.5g 。素有“树西瓜”的美称，火龙果还是优良的保健 2 品，它富含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，还能提高对脑细胞变性的 预防，压制痴呆症的发生；含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥降血糖和润肠的作用； ［5］ 火龙果的黑色小种子，含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质，具有诸多的保健功效。以 火龙果为主要原料制成的低度天然果酒果香浓郁营养丰富酸甜可口色泽诱人，适合孕妇 ［6］ 的饮用要求.本实验是在前人的实验基础上探究柠檬酸的添加量对火龙果果酒发酵 的影响。柠檬酸又名枸橼酸，是一种可食用的无色晶体有机酸，易溶于水，有很强的酸