蛋白质冷冻变性

蛋白质冷冻变性 鱼肌肉蛋白质在冻藏过程中的变性与新鲜度、冻藏温度、水分含量、pH值、脂肪氧化、氧化三甲胺还原产生的二甲胺和甲醛等因素密切相关。 用低温冻藏的鱼生产鱼糜时，鱼肉肌原纤维蛋白(