啤酒口味一致性的有效控制措施

蛋糕质量问题与改进措施（一）为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形1.原因：（1）可能因炉温不均匀，上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。（2）配方内糖的用量太多，

蛋糕质量问题与改进措施 （一）为什么蛋糕在烤制过程中会收缩变形 原因： 1. （）可能因炉温不均匀，上下、前后进行串盘、倒盘，造成蛋糕在 1 炉内未定型前受到震动、跑气而收缩变形。 （）配方内糖的用量太多，面糊比重太大，黏度太高，影响蛋白薄 2 膜形成，膨胀和充气起泡。 （）所用鸡蛋不新鲜，陈放时间过长，黏稠性降低，稳定性差，不 3 易充气起泡。 （）配方中面粉用量比例过低，面糊的组织结构不牢固，保气性差， 4 易造成热胀冷缩现象。 （）使用了过度氯气漂白的面粉，造成面筋筋力严重下降，使面糊 5 的组织结构不牢固，保气性差，同样造成热胀冷缩现象。 （）开始烤制时炉温太低，蛋糕内部多余水分蒸发不出去；烤制中 6 间炉温又太高，上火大，造成外焦里不熟，蛋糕内部残余水分过多， 出炉后遇冷冷缩。 （）配方内使用了过多的膨松剂，造成蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕 7 的组织，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。 （）蛋白和面糊搅打过度，面糊内充气过多，面糊比重太小，蛋糕 8 的组织受到破坏，结构不牢固，保气性下降，出炉后遇冷冷缩。 改进措施 2. （）蛋糕烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷。 1