W-AADY在葡萄酒生产中的应用

W-AADY在葡萄酒生产中的应用W-AADY 在葡萄酒生产中的应用W-AADY（Wild-Type Amino Acid Decarboxylase Yeast）是指野生型氨基酸脱羧酶酵母。在葡萄酒生

W-AADY 在葡萄酒生产中的应用 W-AADY在葡萄酒生产中的应用 W-AADY（Wild-TypeAminoAcidDecarboxylaseYeast）是指 野生型氨基酸脱羧酶酵母。在葡萄酒生产中，W-AADY是一种具有较强 脱羧活性的酵母菌，能够将葡萄酒中的氨基酸转化为游离胺，影响葡萄 酒的口感和品质。因此，对于勃艮第等产区的高端葡萄酒，避免 W-AADY的存在显得尤为重要。 那么，W-AADY在葡萄酒生产中到底有哪些应用呢？本文将从 W-AADY的生理特点、对酿酒质量的影响、以及相关控制措施等方面进 行探讨。 一、W-AADY的生理特点 W-AADY是一种常见的氨基酸脱羧酶酵母，其代谢途径可以和营养 型酵母以及醋酸杆菌等微生物相似。W-AADY在分解氨基酸时，会产生 氨，同时生成游离胺，包括焦亚胺、乙胺、异丙胺、二甲胺等。这些游 离胺能够对葡萄酒的口感、香气、色泽等方面产生影响。 二、W-AADY对酿酒质量的影响 1.口感：W-AADY受温度、pH值、氧气含量等因素的影响较大。 当酒液中的氨基酸浓度高于一定的阈值，W-AADY则开始进行代谢活 动，产生游离胺，对葡萄酒的口感产生影响。具体而言，游离胺会使葡 萄酒产生苦味、热味、刺激感等。另外，W-AADY的代谢活动还能使葡 萄酒失去特有的果香、鲜美感等。 2.色泽：W-AADY的活动主要影响葡萄酒中红色素的稳定性。在一 定程度上，W-AADY能促使葡萄酒变得暗淡、污浊，影响品质。 3.香气：游离胺会对葡萄酒的芳香成份产生影响，导致葡萄酒味道 的失衡，影响酿酒品质。