彩后生理学综述

果蔬采后褐变机理及影响因素研究进展摘要:果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件，影响因素有p