蛋白质在烹调过程中的变化

蛋白质在烹调过程中的变化 富含蛋白质的食物在烹调加工中，原有的化学结构将发生多种变化，使蛋白质改变了原有的特性，甚至失去了原有的性质，这种变化叫做蛋白质的变性。蛋白质的变性受到许多因素的影响，如

蛋白质在烹调过程中的变化 富含蛋白质的食物在烹调加工中，原有的化学结构将发生多种变化， 使蛋白质改变了原有的特性，甚至失去了原有的性质，这种变化叫做蛋白 质的变性。蛋白质的变性受到许多因素的影响，如温度、浓度、加工方法、 : 酸、碱、盐、酒等。许多食品加工需要应用蛋白质变性的性质来完成，如 水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、鱼丸子、肉皮冻等。 在烹调过程中，蛋白质还会发生水解作用，使蛋白质更容易被人体消 化吸收和产生诱人的鲜香味。因此我们需要了解和掌握蛋白质在烹调和食 品加工过程中的各种变化，使烹调过程更有利于保存时食物中的营养素和 增进营养素在人体的吸收。 一、烹调使蛋白质变性 1 、振荡使蛋白质形成蛋白糊 在制作芙蓉菜或蛋糕时，常常把鸡蛋的蛋清和蛋黄分开，将蛋清用力 搅拌振荡，使蛋白质原有的空间结够发生变化，因其蛋白质变性。变形后 的蛋白质将形成一张张有粘膜的网，把空气包含到蛋白质的分子中间，使 蛋白质的体积扩大扩大很多倍，形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。 蛋清形成蛋泡糊是振荡引起蛋白质的变性。蛋清能否形成稳定的蛋泡 糊，受很多因素的影响。蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋 白和类粘蛋白能增加蛋白质的粘稠性和起泡性，鸡蛋越新鲜，蛋清中的卵 粘蛋白和类粘蛋白质越多，振荡中越容易形成蛋泡糊。因此烹调中制作蛋 泡糊，要选择新鲜鸡蛋。如果搅拌震动的时的温度越低或振荡时间较短，