刀工技术3刀法

刀法就是用刀将原料切成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。由于烹饪原料的种类和烹饪方法多种多样，就需要采用各种刀法，将原料加工成适合各种烹饪方法的不同形式。如可将原料切成丝、片、丁、块、条、粒等形式

刀法就是用刀将原料切成一定形状时所采用的各种不同的运刀技法。 由于烹饪原料的种类和烹饪方法多种多样，就需要采用各种刀法，将原料加工成适合 各种烹饪方法的不同形式。如可将原料切成丝、片、丁、块、条、粒等形式。 刀法是长期以来，我国厨师从实践中逐步总结出来的运刀技法。精湛的刀工，就在于 能正确地、熟练地、敏捷地、巧妙地运用各种刀法来处理各种原料。 刀法的种类可根据刀与菜墩或原料接触的角度分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀 法及其它刀法五大类。现分述如下： 一直刀法 . 直刀法是指刀与菜墩或原料接触面呈垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、 臂膀运动的方式，又可分为切、砍、斩、剁等几种刀法。 切切是指刀与菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一种刀法。切时以腕力为 1. 主，小臂辅助运刀。适用于植物性和动物性无骨原料。操作中根据运刀方向的不同，又分为 直切、推切、锯切、滚料切、拖刀切、铡切、翻刀切。 （）直切又称跳切，是指刀与菜墩原料垂直，运刀方向直上直下的刀法。 1 切时刀身始终平行于原料截面，既不前移位，又不左右偏斜、一刀一刀有规律地、呈 跳动状的、笔直的切下去。 直刀切适用于嫩脆性的植物原料，如莴笋、菜头、萝卜、莲白、茭白等。 直切刀法的要点：①左手指自然弓曲，并用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据原料 的规格（长短、厚薄），呈蟹爬姿势不断退后移动；右手持稳切刀，运用腕力，刀身紧贴着 左手中指指背，并随着左手移动，按原料加工规格为移动的距离，一刀一刀灵活跳动的直切 下去。②刀与菜墩和原料垂直，不能偏内斜外，使加工后的原料整齐、均匀、美观，同时保 证原料切断而不要相连。③两手必须有规律的配合。切时从右到左，在切刀距离相等的情况 下，作匀速运动。不能忽宽忽窄或产生空切或切伤手指等。④在保证原料规格要求的前提下， 逐步加快刀速。做到好、稳、快的熟练技法。⑤所切原料不能堆码太高或切得过长，如原料 体积过大，应放慢运刀速度。 ）推切刀与菜墩和原料垂直，运刀方向由原料的上方向前下方推进的切法。切时刀 (2 由原料的后上方向前下方推切下去，一刀推到底，不需要再拉回来。 推切法适合于细嫩而有韧性的原料，如肥、瘦肉、大头菜、肝、腰等。 推切刀法的要点：①持刀稳，靠小臂和手腕用力，从刀前部位推至刀后部位时，刀刃 才完全与菜墩吻合，一刀到底，保证断料。②推切时，进刀轻柔有力，下刀刚劲，断刀干脆 利落，前端开片，后端断料。用力均匀而有规律。③对一些质嫩的原料，如肝、腰等，下刀 宜轻；对一些韧性较强的原料，如大头菜、腌肉、肚等，进刀的速度宜缓。 （）锯切又称推拉切，是刀与菜墩和原料垂直，运刀方向前后来回推拉的切法。切 3 时先将刀向前推切，推到一定程度，再向后拉切。这样一推一拉，像拉锯一样的切下去。 锯切适用于质地坚韧或松软易碎的熟料，如带筋的瘦肉、白肉、回锅肉、火腿、面包、 甜烧白、卤牛肉等。