肉品工艺学

- 粉碎：将原料肉经机械作用由大变小的过程。目的：改善制品均一性；提高制品的嫩度。混合：为了使肉类蛋白质增溶和膨胀而在进行进一步加工前进行的附加搅拌。 - 肉的加工原理