加工条件和冻结对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响研究的综述报告

加工条件和冻结对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响研究的综述报告猪肉是人们常见的肉类食品，而肌原纤维蛋白是其中非常重要的组成部分之一。肌原纤维蛋白具有良好的乳化性和胶凝性，能够影响肉制品的质量特性。然而，

加工条件和冻结对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响 研究的综述报告 猪肉是人们常见的肉类食品，而肌原纤维蛋白是其中非常重要的组 成部分之一。肌原纤维蛋白具有良好的乳化性和胶凝性，能够影响肉制 品的质量特性。然而，肌原纤维蛋白的乳化特性受到了加工条件和冻结 等因素的影响。本文将综述加工条件和冻结对猪肉肌原纤维蛋白乳化特 性的影响。 一、加工条件对肌原纤维蛋白乳化特性的影响 1. pH 值 pHpH 是影响肉制品品质的重要因素之一。研究表明，值对肌原纤 pH 维蛋白的溶解和乳化性有较大影响。适宜的值可以促进肌原纤维蛋白 pH6.0-6.5 的乳化和稳定性。一般来说，值在之间时，肌原纤维蛋白的 乳化特性最佳。 2. 温度 温度是影响肉制品品质的重要因素之一。研究表明，温度可以影响 肌原纤维蛋白的溶解和乳化性。温度过高或过低都会影响肌原纤维蛋白 0℃10℃ 的乳化性。最适宜的温度是在到之间进行加工处理。 3. 盐度 盐度是肉制品中常用的调味料，同时也影响肌原纤维蛋白的乳化特 性。研究表明，在适宜的盐度下，可以提高肌原纤维蛋白的乳化性，增 加肉制品的质量和口感。 二、冻结对肌原纤维蛋白乳化特性的影响 肉制品通常需要冷冻保存，但冻结会影响肌原纤维蛋白的乳化特 性，降低肉制品的质量。以下是冻结对肌原纤维蛋白乳化特性的影响。