酒店菜品质量管理

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- 酒店厨政管理菜品质量管理 菜品质量管理 一、根据菜谱，从菜肴制作流程上规范制定保证菜品质 量的五大标准。 1、进货标准，明确该菜式所用原料的品质、规格。 2、加工标准：规定该菜式初加工方式及成形标准。 3、制作标准：规定该菜式制作流程、配份标准、装盘标 准。 4、保存标准：规定菜品的生料保存标准，半成品保存标 准。 6、食用标准：规定菜式食用方法。 二、开餐前菜品的质量管理 开餐前菜品的质量管理，就是使菜品从原料购进到初加 工符合菜品的要求，它包括：