食品工业变性淀粉的作用的论文

食品工业变性淀粉的作用的论文 1.在面制品中的应用 变性淀粉在新鲜面条中的应用研究证明，加入面粉量1%的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回升程度，使放置贮藏后的湿面仍具有较柔

食品工业变性淀粉的作用的论文 1.在面制品中的应用 变性淀粉在新鲜面条中的应用研究证明，加入面粉量1% 的酯化糯玉米淀粉或羟丙基玉米淀粉，可降低淀粉的回升程 度，使放置贮藏后的湿面仍具有较柔软的口感，面条的品质、 溶出率等都可得到改善。因变性淀粉的亲水性比小麦淀粉大， 易吸水膨胀，能与面筋蛋白、小麦淀粉相互结合形成均匀致 密的网络结构，但加入量过大对面团会有不利的影响。在油 炸方便面中，一般面粉中马铃薯联淀粉醋酸酯或木薯交联淀 粉醋酸酯用量为10%~15%，使用高黏度的交联淀粉醋酸酯 可以提高成品面条的强度和复水性，耐泡而不糊汤；生产中 可降低断条率，提高成品率；另外，还可以降低油炸方便面 油耗2%~4%。 2.在焙烤食品中的应用 阻抗淀粉的膳食纤维含量大于40%，而且耐热性能高， 吸水能力仅为1.4g/g（水/淀粉），颗粒细小，适用于中等含 水量的焙烤食品、低含水量的谷物制品和休闲食品中。在华 夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优良 的色泽和较好的口感。在面制食品中，也能增加制品的坚实 性和耐煮性。薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨