面包培训教材加强版

编者说明为了帮助各级人员对在产品销售过程中遇到的问题能够及时进行解答。为客户提供良好的售前售中售后服务，我们特编写了本培训教材。由于我们水平有限，教材难免有不足之处敬请烘焙业的同行、专家们指正。

编者说明 为了帮助各级人员对在产品销售过程中遇到的问题能够及 时进行解答。为客户提供良好的售前售中售后服务，我们特编 写了本培训教材。由于我们水平有限，教材难免有不足之处敬 请烘焙业的同行、专家们指正。 面包生产概述 面包生产原料及作用 基本原料： 面包是以面粉为主的面食品，在面粉中加入水、酵母、盐组成面团， 待其发酵后，再经过一连串的操作过程，才能做成面包。整个面包的 结构由这四种材料组成，故称这四种材料是生产面包的四种基本原料， 缺一不可。 1、 面粉： 面粉为生产面包的最基本原料，它是由小麦磨制而成的，因此小麦 本身品质及小麦制粉的加工技术，是决定面粉品质优劣的两大因素。 小麦一般分为软麦和硬麦两种，软麦含蛋白质7—8%，最高不超过 10%，一般用来加工蛋糕及饼干用粉。硬麦含蛋白质12—15%，一般 用于加工面包用粉。 面粉中的成分主要是蛋白质、水、淀粉、脂肪、灰分、粗纤维等物 质。其中面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、白蛋白、球蛋白 等，当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨 胀，形成了网络结构，也就是我们平时所说的面筋，以往我们评价 面粉质量的好坏主要依据湿面筋含量的多少，但现在我们主要根据 面粉的流变学特性即粉质曲线和拉伸曲线来判断。（曲线图） 1