浅谈传统菜肴的继承与创新

浅谈传统菜肴的继承与创新浅谈传统菜肴的继承与创新烹饪是文化，是科学，是技术。传统菜肴，前人经验之总结; 创新菜肴，今人创制之新品。传统是创新的基础，创新是传统的发展。 菜肴不是文物考古，不是越古越好。

浅谈传统菜肴的继承与创新 浅谈传统菜肴的继承与创新 烹饪是文化，是科学，是技术。传统菜肴，前人经验之总结;创新 菜肴，今人创制之新品。传统是创新的基础，创新是传统的发展。菜肴 不是文物考古，不是越古越好。要薄古厚今，既要继承传统，而又不囿 于传统；既要开拓创新，而又不盲目猎奇,脱离实际搞花架子。 中国烹饪历史悠久，源远流长，操作各异的诸多烹调技法举世瞩目， 五彩缤纷的传统菜肴花色品种犹如颗颗明珠荟萃，灿烂夺目，不仅丰富 着国人的饮食生活，也为世界各国所推崇。屮国人在吃上、喝上堪称世 界之冠，中式餐馆、中式菜肴遍布全球。 传统烹饪，既是历史的积淀，不能苛求全是精华，全盘照搬，一成 不变；也不可能全是糟粕，不加选择，任意丢弃。对待传统的正确态度 应该是：“取其精华，去其糟粕”、“古为今用”，“推陈出新”如 O 何鉴别精华与糟粕，愚以为应从民族性、群众性、实用性、营养性、地 域性来着眼。因为烹饪既属文化，传统的文化必有其民族特色和群众爱 好，世界各民族都有其传统文化，各民族的传统文化都有其各自的特色。 有五千年文明史的中华民族，传统烹饪在原材料选用、烹调技法、刀工、 火候、味别、造型诸方而都有其独特之处，色、香、味、形、器是中国 传统菜点的属性，也是当前感官鉴定菜点质量的标准。 事物都有两重性，烹饪亦然。正是由于中国烹饪文化历史悠久,流传 下来的菜点，有些在营养结构上重视不够，较诸西式菜点则有差距；有 些由于来自历代宫庭，在当时有的是为了求得封建帝王的欢心,或是在饮 食上满足他们的穷奢极欲，以及那些专门嗜好吃的贵族们的爱好，用料 稀奇珍贵，如鱼白、鱼脑、鱼皮、鹿筋、象鼻子、鸭舌、鸡舌等，取材 不易，价格昂贵，在制作工艺上过于繁琐、庞朵，偏重修饰，片面追求 造型，较诸清代袁枚所说的“耳餐”有过之而无不及。不仅浪费人力、 物力、财力，而且无形中破坏了营养。对这种传统只能谨慎地有选择地 保留其中的某些精华部分。