阚建全《食品化学》(第2版)考研真题精选(论述题)

六、论述题1． 请用食品化学理论分析水煮鱼肉时的营养组分和风味物质变化。 [浙江工业大学 2018研]答： （1）水煮鱼肉时的营养组分变化①蛋白质变性，其持水性和溶解性下降。②水溶性蛋白质、氨基酸、水