百利包UHT灭菌乳常见问题及控制

百利包UHT灭菌乳常见问题及控制 一、常见问题、原因及控制 1、颜色褐变 牛奶的颜色由正常的乳白色不同程度的变为褐色。牛奶中含有丰富的蛋白质和乳糖,在加热过程中氨基化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白质)和羰

百利包UHT灭菌乳常见问题及控制 一、常见问题、原因及控制 1、颜色褐变 牛奶的颜色由正常的乳白色不同程度的变为褐色。牛奶中含有丰富的蛋白质 和乳糖,在加热过程中氨基化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白质)和羰基化合物(糖类) 发生美拉德反应。美拉德完全反应过程有3个阶段:初级、高级和终极。反应所处 阶段决定牛奶颜色褐变轻重。褐变导致牛奶的营养价值明显降低。 (1)原因分析 A、原料乳中残留微量尿素 B、抗坏血酸氧化反应生成大量褐色物质 C、牛乳中含有自由氧 D、UHT灭菌剂和无菌灌装机不匹配或无菌灌装机因故停机,灭菌后的牛奶有 40%以上重新流回灭菌机 E、牛奶粘稠度过大,乳固形物含量过高 F、生产高钙牛乳时添加的钙剂。 (2)控制措施 A、原料乳中不能含有尿素 B、牛奶要通过脱气,减压脱气除去自由氧 C、在加工环节,尽量减少牛奶搅拌和回流