食品原料学复习思考题

食品原料学复习思考题总汇第一章 粮油食品原料1．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成?各占多少比例?2.栽培稻品种是如何进行分类的？3.试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。4

食品原料学复习思考题总汇 第一章粮油食品原料 1? ．什么叫毛稻（稻谷）？什么叫糙米？糙米由哪几部分构成各占 ? 多少比例 2. 栽培稻品种是如何进行分类的？ 3. 试述粮油原料中淀粉酶的种类和对淀粉的作用方式。 4. 简述稻谷的加工适性。 5. 淀粉的糊化和回生的概念及在粮食原料加工中有何实际意义？ 6. 什么是米粒的垩白现象？ 7. 为什么小麦粉遇水后能形成面筋？ 8.4 大米、小麦、玉米和大豆种原料中蛋白质有何特点？ 9. 小麦籽粒、玉米的籽粒由哪几部分组成？ 10. 玉米有哪些类型？ 11. 大豆蛋白的组成？ 12. 大豆中的低聚糖和异黄酮各有哪些种类？ 第二章果蔬原料 1. 简述果蔬的化学组成及其特性。 2. 简述果树的种类和形态结构。 3 ．罐藏青豆的品种以哪种为好？为什么？ 4 ．果胶物质根据其结合状况和理化性质可分为哪三类？ 5 ．为什么果蔬加热后经常出现酸味增强的情况？