鲜味呈味倍数与I+G用量的计算

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鲜味呈味倍数与用量的计算 I+G 黄爱华 你的调味料产品在配方设计时要求的鲜味倍数是多少？ 你的调味料产品经最大限度稀释后，还能测试到香味和鲜味时的最大限度稀 释倍数是多少？ 鲜味浓度的确定是配方设计的前提，也是产品定位的前提和基础。只有确定 I+G 产品的鲜味浓度，才能计算和味精的搭配的使用关系。 I+G 当我们了解《产品鲜味基数的测试》的方法和参照《利福达与味精搭 I+G 配的鲜味呈味倍数表》，就可设计你的产品的鲜味浓度计算的用量了。 以《做产品鲜味基数的测试》章节为例： 17%1 复合鸡粉（精）调味料占味精添加量的鲜味基数为（倍）。通常中、 55 高档次的复合鸡粉（精）调味料的浓度在倍或倍以上。我们只要求得味精在 I+G 味精和的总量中的比例关系就可。 计算公式如下： U U= —— u+V U=I+G 注：味精浓度（对照《利福达与味精搭配的鲜味呈味倍数表》可查） u= 已知味精浓度 V=I+G 未知利福达添加量 5 设定复合鸡粉（精）调味料的浓度为倍，查表代入公式 17 0.9696%4%I+G5= （注：味精和的鲜味浓度为倍）—— 17+V V=0.7% 10050.7 即生产公斤复合鸡粉（精）调味料的浓度为倍时，需要添加公 I+G 斤的利福达。 产品鲜味浓度的确定应是调味料行业经营管理层（技术员、师傅）必需掌握 的调味料最基本的知识和指导生产必须掌握的方法。 “这是公司的商业秘密，不便告知” 这是不懂装懂、故弄弦虚的回答。 就以鸡（精）粉复合调味料为例，你的产品要卖出去，你就必须告诉人家怎 么用，用多少。何来商业秘密！如果搞生产技术的连这个最起码的知识都不具备， 又怎么能去指导生产呢？又怎么能生产合格的产品呢？ “师傅就是这么教的，我们现在才知道原来有这么多知识要学习”！ 这是调味料行业普遍存在的“师傅教徒弟”的现象。对鲜味的无知和知之甚 少是造成鸡（精）粉复合调味料无序竞争的重要因素，制约了鸡（精）粉复合调 味料行业的健康发展。 经几年争论和去年颁布的《鸡精调味料行业标准》的味精量化考核指标， 按照这一强制性的味精量化指标生产的产品的鲜味倍数是多少？它可经多少倍数 的稀析后仍有鲜味和风味？不得而知！它忽略了鸡精调味料的鲜味和风味的最起 码的常识和最重要的考核指标，所以《鸡精调味料行业标准》的实施还不能从根 本上杜绝劣质鸡精的无序竞争。