养殖暗纹东方鲀滋味相关肽研究.doc

养殖暗纹东方鲀滋味相关肽研究随着养殖河豚鱼产业迅猛发展，养殖河豚鱼的食用安全性越来越高，加之其营养丰富、肉质细嫩和味道鲜美，因而越来越广受消费者欢迎。水溶性小分子肽类是构成河豚鱼鲜美浓郁和圆润香滑味感

养殖暗纹东方鲀滋味相关肽研究 随着养殖河豚鱼产业迅猛发展，养殖河豚鱼的食用安全性越来越高，加之其 营养丰富、肉质细嫩和味道鲜美，因而越来越广受消费者欢迎。水溶性小分子肽 类是构成河豚鱼鲜美浓郁和圆润香滑味感的重要滋味物质之一，探究河豚鱼中的 滋味相关肽，对揭开河豚鱼美味的奥秘、河豚鱼加工利用及富含呈味肽的营养功 能型河豚鱼调味料的开发具有十分重要的意义。 本文以养殖暗纹东方鲀(Takifuguobscurus)为研究对象，应用现代多肽分 离鉴定技术、感官评定方法结合电子舌技术，研究了暗纹东方鲀肌肉中的已知滋 味相关肽如肌肽和谷胱甘肽（glutathione，GHS），鉴定了经热加工提取的暗纹 东方鲀肌肉中的未知呈味肽（下文称之为养殖暗纹东方鲀呈味肽，Takifugu obscurusflavorpeptide,PFFP），并探究了其滋味特性，主要研究如下：（1） 采用薄层色谱(Thin-LayerChromatography，TLC)与高效液相色谱 (HighPerformanceLiquidChromatography，HPLC)联用技术鉴定了暗纹东方鲀 肌肉中的肌肽和谷胱甘肽，并利用HPLC进行定量分析。薄层层析展开剂为正丁 醇:乙酸:水(4:2:1)，层析板为硅胶G板。 高效液相色谱利用KromasilC18反相柱分析，流动相为10%的纯乙腈和90% 含有0.05%三氟乙酸的超纯水。结果表明：暗纹东方鲀肌肉中存在肌肽和谷胱甘 肽，其中肌肽含量约0.213μg/g(鲜重)，还原性谷胱甘肽含量约0.211μg/g(鲜 重)。 该法检测肌肽的相对标准偏差（RSD）为0.84%，谷胱甘肽的RSD为3.81%。 肌肽检出限为0.035μg/mL，谷胱甘肽的检出限为0.254μg/mL。 本法样品前处理简单、操作简便快速、稳定性好和灵敏度较高，适用于肌肽