《第二节 酶工程与食品加工》导学案

《第二节 酶工程与食品加工》导学案【学习目标】1.说出酶家族的概况及酶制剂的生产方法。2.举例说明酶在食品加工中的应用。3.尝试分析和收集有关酶与食品加工的文献资料。4.认同解决现实生活中的许多问题离

《第二节酶工程与食品加工》导学案 【学习目标】 1.说出酶家族的概况及酶制剂的生产方法。 2.举例说明酶在食品加工中的应用。 3.尝试分析和收集有关酶与食品加工的文献资料。 4.认同解决现实生活中的许多问题离不开科学技术，以及科学技术是不断发展的。 【学习探究】 1.阅读教材中的“从社会来”，激发学生探究问题的兴趣。 2.讨论、发表自己的见解或所见所闻。 3.解答教材中的相关问题。 【学习内容】 酶制剂的主要品种有哪些？ 酶制剂有多种。从形态上分，有固体酶制剂和液体酶制剂，例如，在制糖工业和发酵工 业上，经常使用的、用于制备葡萄糖的葡萄糖淀粉酶，就有固体和液体两种。固体酶制剂体 积小，容易运输、保存，比较稳定，所以大多数酶制剂以固体形式生产、销售。固体酶制剂 的主要缺点是杂质含量高，酶活性较低，生产过程中需要沉淀和干燥，酶活性损失较大。液 体酶制剂是继固体酶制剂之后发展的剂型，相对于固体酶制剂，它的生产比较简单，成本较 低，使用方便。液体酶制剂的生产关键是要解决酶制剂的稳定性问题，为此，液体酶制剂中 大多需要加入适当的稳定剂和保护剂。另外，液体酶制剂的运输和保存也较固体酶制剂难度 大些。 按酶制剂在应用领域上的分类，有用于生产上作为催化剂的工业酶制剂（如α淀粉酶、 葡萄糖淀粉酶、葡萄糖异构酶、青霉素酰化酶、天冬氨酸酶等等），有用于食品生产加工的 酶制剂（又称为食品酶制剂），还有用于临床检测的诊断酶制剂，用于化学分析的酶分析制 剂，用作药物的药物酶制剂和用于洗涤剂的洗涤酶制剂等。 按酶的来源不同，还可将酶制剂分为植物酶制剂、动物酶制剂和微生物酶制剂。针对应 用的需要，按酶生产加工方法的不同，又可将其分为游离酶制剂、固定化酶制剂、酶试纸、 酶电极等。