月饼工艺流程及关键控制点操作规范

月饼工艺流程及关键控制点操作规范1.广式月饼的工艺流程图2.广式月饼的操作重点（带★的为关键控制点） (1)和面 首先过滤的糖浆、植物油及枧水投入和面机中（具体比例见配料表），充分搅拌，使其乳化成为乳

月饼工艺流程及关键控制点操作规范 1. 广式月饼的工艺流程图 原料预处理 制馅 配料 ★ 和面 刷蛋液 烘烤 制皮 包制 成形 ★ 烘烤 包装 冷却 ★ 2.★ 广式月饼的操作重点（带的为关键控制点） (1) 和面首先过滤的糖浆、植物油及枧水投入和面机中（具体比例见配料表）， 充分搅拌，使其乳化成为乳浊液，然后加入月饼专用粉，继续搅拌，调制成软 硬适中的面团，停机以后，将面团放入月饼成型机面料斗中待用。 (2), 制馅一般为成品馅料进行检查检验包装是否破袋损坏，馅料是否变质， 正常后放入月饼机馅料斗中待用。 (3),, 成形开动月饼包馅机制成包好馅的饼球进行人工检验是否有露馅饼球 28 捡出，进入打饼成型机，既可制成月饼生胚。（皮馅比例为：） (4),,200 烘烤成型后的生胚经人工摆盘以后送入烤炉进行烘烤炉温为摄氏 10—1210 度左右，烘烤时间为分钟，待月饼定型后进行刷蛋，再入炉烘烤分钟。 (5) 冷却月饼的水、油、糖含量较高，刚刚出炉的制品，不能挤压，不可立 即包装，否则会破坏月饼的造型美观，因此月饼出炉以后应适度进行冷却，然后 35℃ 方可包装入库。（蓉沙类月饼中心温度冷却到以下，其他类月饼中心温度冷 40 却到摄氏度以下） 4.2.3 苏式月饼的工艺流程 原料预处理 制馅 分馅 ★ ★ ★ 配料 分酥 制酥 ★ 包制 ★ 包酥 成形 开酥 分皮 和面 冷却 包装 ★ 烘焙 装饰