乳酸菌发酵法改良甘草感官品质的研究

乳酸菌发酵法改良甘草感官品质的研究摘要：本研究旨在探究乳酸菌发酵法对甘草感官品质的改良效果。实验采用乳酸菌发酵法处理甘草样品，通过对处理后样品的感官分析和化学成分分析得出结论。结果表明，乳酸菌发酵法处

乳酸菌发酵法改良甘草感官品质的研究 摘要： 本研究旨在探究乳酸菌发酵法对甘草感官品质的改良效果。实验采用乳酸菌发酵法处 理甘草样品，通过对处理后样品的感官分析和化学成分分析得出结论。结果表明，乳 酸菌发酵法处理可以显著改善甘草的口感和气味，同时提高其甜度和苦味厚度。此 外，结合化学成分分析，发现乳酸菌发酵法还可增加甘草中的总酸和总多糖含量。总 的来说，这个研究表明了乳酸菌发酵法对于改善甘草的感官品质和增加其营养价值具 有一定的潜力。 关键词： 乳酸菌；甘草；感官品质；化学成分；营养价值 Introduction: 甘草是一种广泛应用于中药和食品工业的植物，其中含有丰富的多糖、甜素和黄酮类 化合物等。尽管甘草对于药用和饮食上都有许多的好处，但其在一些情况下口感与气 味等方面表现并不良好。因此，寻找一种新的方法来改良甘草的口感和气味并提高其 营养价值是非常有必要的。 乳酸菌是一种常见的发酵菌，广泛应用于食品加工业中。乳酸菌通过不同的发酵代谢 途径，可产生不同的有机酸和挥发性物质，具有改善某些食物质感和气味的能力。因 此，通过乳酸菌发酵法来处理甘草样品，可能会显著改善甘草的口感和气味，同时增 加其营养价值。 MaterialsandMethods: 甘草样品采用市场上常见的零售样品。样品解离后，经过筛选洗涤并晾干，制成小块 状。 乳酸菌发酵样品制备:将市售乳酸菌菌剂溶于无菌纯水并于25℃下培养20h后,将培养 扩大后的乳酸菌培养物添加于过滤后的甘草样品中（培养物与甘草比率1：10），并 于30℃下静置发酵24h。控制甘草与能发酵细菌接触并有利的通透性。发酵后样品全 部减量方便处理，将样品进行快速冻结干燥并用真空密封袋密封。 感官分析:通过外部专业调查团队进行的双盲试验进行口感与气味评估。 化学成分分析:检测发酵前后甘草样品的总酸含量、总多糖含量变化情况，同时分析其 有机酸和挥发性物质组成情况。