基于红外光谱分析热处理对牛乳蛋白质二级结构的影响

基于红外光谱分析热处理对牛乳蛋白质二级结构的影响摘要：牛乳蛋白质是人体需要的重要营养素之一，热处理过程在牛乳加工中广泛应用。本文以红外光谱为手段，研究不同热处理方式对牛乳蛋白质二级结构的影响。实验结果

基于红外光谱分析热处理对牛乳蛋白质二级结构的影 响 摘要： 牛乳蛋白质是人体需要的重要营养素之一，热处理过程在牛乳加工 中广泛应用。本文以红外光谱为手段，研究不同热处理方式对牛乳蛋白 质二级结构的影响。实验结果表明，不同的热处理方式具有不同的影 响，高温长时间处理会导致蛋白质二级结构的失序，而低温短时间处理 对蛋白质二级结构的影响较小。 关键词：红外光谱；牛乳蛋白质；热处理；二级结构；失序 一、引言 牛乳是人类最早接触的食物之一，其中蛋白质是牛乳的重要组成部 分，占总固体物的3%~4%。牛乳蛋白质按照其溶解性可以分为酪蛋白和 乳清蛋白两大类，其中乳清蛋白包括α-乳清蛋白、β-乳清蛋白和γ-乳清 蛋白。热处理是牛乳加工中常见的一种工艺，可以使牛乳保持更长的保 存期、增加口感和营养价值，但热处理也会对蛋白质的二级结构产生影 响。 二、实验方法 1.实验材料 牛乳蛋白分离物、不同温度和时间的热处理仪器。 2.实验步骤 将牛乳蛋白分离物溶解在蒸馏水中，将分离物分别进行高温长时间 处理和低温短时间处理。高温长时间处理条件为90℃、30min；低温短 时间处理条件为65℃、10s。对不同处理条件下的样品进行红外光谱分 析。