山核桃氧化过程中挥发性产物和品质变化的研究的开题报告

山核桃氧化过程中挥发性产物和品质变化的研究的开题报告一、选题背景和意义山核桃是我们常见的一种坚果，不仅味美多汁，而且在医学和食品工业中还具有很高的价值。山核桃中含有丰富的营养物质和活性成分，如亚油酸、

山核桃氧化过程中挥发性产物和品质变化的研究的开 题报告 一、选题背景和意义 山核桃是我们常见的一种坚果，不仅味美多汁，而且在医学和食品 工业中还具有很高的价值。山核桃中含有丰富的营养物质和活性成分， 如亚油酸、生育酚、类黄酮、花青素等，具有降血脂、抗氧化、防癌、 抗衰老等功效。但是在储存和加工过程中，山核桃容易发生氧化反应， 导致其挥发性产物的过多产生，从而影响其品质和食用安全。 因此，对于山核桃氧化过程中挥发性产物和品质变化的研究，不仅 有利于我们了解山核桃品质变化的规律，进而制定科学的储存和加工方 法，保证其品质和食用安全，同时还有助于研究其营养成分的变化规 律，为山核桃的进一步开发和应用提供科学依据和技术支撑。 二、研究内容和方法 1.研究内容 （1）山核桃氧化过程中挥发性产物的种类和含量变化规律。 （2）山核桃品质因氧化反应的变化规律，如质构变化、色泽变化和 味道变化等。 （3）山核桃氧化过程中营养成分的变化规律，如亚油酸、生育酚、 类黄酮、花青素等含量的变化。 （4）分析氧化反应对山核桃营养功能的影响，如抗氧化、抗衰老、 抗癌等功效的变化。 2.研究方法 （1）采用头空气相色谱-质谱联用技术，分析山核桃不同存储期间 挥发性产物的种类和含量变化规律。