食品化学--B卷

浙江海洋学院2010年硕士研究生入学考试初试试题（B卷）报考专业： 海洋生物学 考试科目： 食品化学 注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给

浙江海洋学院2010年硕士研究生入学考试初试试题（B卷） 报考专业：考试科目： 海洋生物学食品化学 注意事项：本试题的答案必须写在规定的答题纸上，写在试题上不给分 。 一、名词解释（每小题5分，共40分） 1.食品化学 2.水分活度 3.淀粉糊化 4.美拉德反应 5.同质多晶 6.塑性脂肪 7.蛋白质“功能性质”定义 8.蛋白质变性作用 二、 判断题（正确打○，错误打×，每题3分，共30分） 1、 一般来说通过降低A，可提高食品稳定性。（） W 酶催化作用的本质是降低反应活化能。（） 2、 3、纤维素不能被人体消化，故无营养价值。（） 4、所有的蛋白质都具有一、二、三、四级结构。（） 5、抗坏血酸作为抗氧化剂，不能大剂量添加。（） 6、在果胶形成凝胶时，随着果胶的酯化度的增加形成凝胶的能力越大。（） 7、丙烯酰胺的产生主要和蛋白质的高温加热有关。（） 8、糯米类食品不易发生淀粉老化的原因是由于其淀粉主要为支链淀粉。（） -21 共－－页，第－－页