果蔬在成熟过程中花青素的生物合成

果蔬在成熟过程中花青素的生物合成果蔬采收成熟度标准之一 —— 果实表面色泽的变化许多果实在成熟时都显示出它们特有的颜色，在生产实践中果实的颜色成了判断果实成熟度的重要标志之一。未成熟的果实的果皮中有大

果蔬在成熟过程中花青素的生物合成 果蔬采收成熟度标准之一 —— 果实表面色泽的变化 许多果实在成熟时都显示出它们特有的颜色，在生产实践中果实的颜色成了 判断果实成熟度的重要标志之一。未成熟的果实的果皮中有大量的叶绿素，随着果 实成熟度的增高，叶绿素逐渐分解，最重要的显色物质—花青素的颜色便呈现出 来，此外还有少量胡萝卜素所呈现的颜色。例苹果、梨、葡萄、桃在成熟时呈现出 黄色或红色；柑橘呈现橙黄色；橙子一般为全红或全黄；橘子允许稍带绿色；板栗 成熟标准是栗苞呈黄色，苞口开始开裂，坚果呈棕褐色。长途运输的番茄应在由绿 变白时采收，立即上市的应在半红果时采；甜椒一般在绿熟时采收；茄子在光亮有 色泽时采收；黄瓜在深绿色、豌豆在亮绿色、甘蓝在淡绿色、花椰菜在花球变白时 采收。 花青素简介 自然界中的花色素主要有三大类群: 类黄酮类、类胡萝卜素类和生物碱类。 其中花青素（anthocyanins）属于类黄酮类色素，是一类重要的水溶性植物次生代 谢物质，广泛分布于植物的花朵、果实、根、茎和叶等营养器官的细胞质中，主要 以糖苷类化合物的形式积累在植物液泡中，是构成植物花和果实颜色的主要色素之 一，因此也称作花色苷或花色素苷，经统计,27个科73个属植物中含有花青素。 花青素对于植物具有多种生理功能，不仅可以使花朵和果实呈现鲜艳的颜色而具有 观赏价值，也有利于吸引昆虫和食草动物协助传粉和种子传播，还有助于提高抗逆 性，如抵御低温和紫外线伤害，以及防治植物病害等。此外，花青素是一种安全的 天然食用色素，同时是一类强效的自由基清除剂，具有抗氧化衰老、抗突变、抵御 低温和紫外线伤害等多种生理功能，有预防和治疗 100 多种疾病的作用。因此， 花青素在花色改良、食品、医疗保健品或辅助治疗药物开发利用和作物改良等方面 具有巨大潜力和重要的研究价值。 花青素的结构特性