蔬菜加工中的变色与护色

蔬菜加工中的变色与护色蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素一叶绿素的变化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。例如，马铃薯加工成冷冻薯条、薯片，常常会遇到变色现象，特别当薯块含糖量较高时，其变色